밀가루 이야기 (2) - 밀의 종류 / 밀의 분류 / 미국 밀의 분류 / 미국 마트 밀가루 종류

안녕하세요, 김저트와 젠니 입니다.

 

밀은 옛 과거부터 전 세계적으로 가장 많이 생산/소비되는 탄수화물의 주원료입니다. 그만큼 밀의 종류도 많고 국가별로, 제조사별로 밀의 분류법도 다른데요, 오늘은 밀의 종류와 분류, 그리고 미국은 밀을 어떻게 분류하는지에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 

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밀의 종류 - 밀 / 듀럼밀 / 스펠트밀

 

밀(Triticum aestivum)은 가장 많이 재배되는 밀속의 종으로 보통밀(普通-)이나 빵밀이라고도 부르며 빵, 면 과자용으로 널리 쓰입니다.

 

 

듀럼밀 (Durhum, Durham)은 오늘날 가장 널리 소비되는 밀 종류 중 하나입니다. Durum은 라틴어로 딱딱하다는 것을 의미하는 것으로 밀 종류로는 가장 딱딱합니다. 덥고 건조한 기후에서 잘 자라서 지중해 일대에서 재배됩니다. 초경질 밀로 단백질 함량이 13% 이상으로 높고 스파게티와 같은 파스타와 인도의 납작한 빵인 난 nann을 만드는데 쓰입니다. 듀럼밀의 배아를 가루로 가공해 세몰리나를 만드는데요, 듀럼밀은 전분질이 아주 적고 단단하여 가루로 만들어도 입자가 거칠어서 거칠게 갈다 라는 뜻을 가진 세몰리나(semolina)라고 부릅니다. 이탈리아 어로는 Semora라고 합니다.

 

 

스펠트밀 (Triticum spelta, Spelt)은 기원전 약 5,000년 경부터 재배된 밀의 한 종으로 청동기 시대부터 중세시대까지 유럽의 일부 지역에서 중요한 주식으로 소비되었습니다. 지금은 중부 유럽과 스페인 북부에서 잔존 작물 정도로 남아 있으며, 요즈음에는 고대 밀 건강식품으로 새로운 시장을 개척하고 있습니다.

 

스펠트에는 글루텐이 함유되어 있어 빵으로 만들어 굽기에 적합하지만, 셀리악병, 셀리악 글루텐 민감성, 밀 알레르기와 같은 글루텐 관련 질환이 있는 사람에게는 적합하지 않지만 혈당 지수가 낮아 당뇨 환자에게 좋습니다. 

스펠트밀은 고대 밀 중에서도 가장 흔하고 인기 있는 밀으로 독일과 오스트리아에서는 ‘딩켈(DINKEL)’이라고 부르며 스펠트 빵과 롤(딩켈브로트), 스펠트 밀가루를 슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있으며. 익지 않은 스펠트 알갱이를 건조하여 유통, 소비하기도 합니다. 또한 이 스펠트를 양조하여 맥주를 만들고, 증류하여 보드카를 만듭니다. 

 

이 외에도 이렇게 많은 종류의 밀들이 있습니다. 

 

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밀의 분류

 

 

밀은 보통 크게 파종시기, 종피색, 경도에 따라서 분류합니다.

 

 

파종시기에 따른 분류 - 겨울밀 (연동밀/winter wheat) 과 봄밀 (경춘밀/spring wheat)

 

겨울밀과 봄밀은 언제 씨앗을 파종하느냐에 따라 분류되는데요, 겨울밀은 가을에 파종하여 추운 겨울을 지나 그다음 해 초 여름에 수확하게 되며 봄 밀은 봄에 파종해 그해 여름에서 늦은 가을에 수확합니다. 겨울밀은 단백질 함량이 10~12%로 비교적 낮아 연질 밀과 섞어 다용도 밀가루를 만드는 경우가 많고, 봄 밀은 단백질 함량이 12~14%로 높아 강력분이 되거나 겨울 밀과 섞어 다목적 밀가루를 생산하기도 합니다.

 

종피색에 따른 분류 - 붉은밀(적소맥 / brown wheat) 과 흰밀 (백소맥 / white wheat) 

밀 껍질의 색깔에 의한 분류로 붉은 밀은 황색, 황금색, 적황색, 황적색, 적갈색 등이 있고 흰밀은 약간 황색을 띱니다.

경도에 (밀 조직의 단단한 정도) 따른 분류 - 경질밀(hard wheat) 와 연질밀(soft wheat)
 

배유의 성분인 단백질과 전분의 결합력에 따른 분류로, 경질 밀은 낟알이 단단하고 단백질 함량이 많아 주로 강력분의 원료로 제빵에 쓰이고 연질 밀은 낟알이 연하고 단백질 함량이 적어 박력분의 원료로 과자, 파이, 케이크를 만드는 데 사용됩니다. 강우량이 적고 밀의 성숙기에 고온이 아닌 대륙성 기후에서는 경질 밀이 생산되며, 기후가 온화하고 강우가 많은 해양성 기후에서는 연질 밀이 생산됩니다.

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밀의 상업적 분류

 

우리나라에서는 밀가루를 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 상업적인 용도로 나눕니다.

미국에서는 위에서 언급한 3가지의 분류법을 믹스 앤 매치 적절히 섞어 크게 6가지로 밀을 분류 합니다.

프랑스에서는 회분 함량에 따라 T45, T55, T65 등으로 밀가루를 구분합니다.   

이번 게시글에서는 미국에 대해서만 알아보도록 하겠습니다!

 

1. 미국 밀의 분류

미국의 밀은 위에서 언급한 파종시기, 밀의 경도, 색깔에 의해 크게 6가지 품종으로 분류됩니다. (출처)  

A. Hard Red Winter (HRW) 경질 붉은 겨울밀

캔자스에서 재배되는 밀의 95퍼센트는 경질 붉은 겨울밀입니다.
팬 브레드, 하드롤, 크로와상, 플랫 브레드 등 다양한 밀 식품에 쓰이며, 또한 다목적 밀가루의 용도와 국수 제조에도 사용됩니다. 단백질 함량은 10-13%입니다. 

 

B. Hard Red Spring (HRS) 경질 붉은 봄밀

가을이 아닌 이른 봄에 심으며, 겨울 동안 번식을 하거나 휴면하지 않는다.

단백질 함량이 12-15%로 높고 강한 글루텐을 가지고 있어 빵, 롤 크로와상, 베이글, 피자 크러스트 등에 적합합니다.

 

 

C. Hard White (HW) 경질 흰밀

 

캔자스 농부들이 재배하는 밀의 약 3%는 경질 흰밀입니다. 겨울밀과 봄밀을 둘 다 포함하고 있어 단백질 함량의 범위가 10 - 14% 사이입니다.

경질 흰밀의 최대 장점은 갈색을 유발할 수 있는 효소인 폴리페놀 산화효소가 낮아서 최종 제품 색이 하얗다는 점입니다. 

D. Soft Red Winter (SRW) 연질 붉은 겨울밀

미시시피 강 기준 동부 쪽에서 주로 재배됩니다. 단백질 함량이 8.5-10.5% 사이로 낮고 글루텐 강도가 낮아 쿠키, 크래커, 스펀지케이크 등에 쓰입니다.

E. Soft White(SW) 연질 흰밀

태평양 북서부에서 주로 재배되는 부드러운 흰밀로 수분 함량이 낮고 단백질 함량도 8.5-10.5% 사이로 낮으며 글루텐 강도가 낮아 쿠키, 크래커, 스펀지케이크 등에 쓰입니다.

 

 

F. Durum wheat 듀럼 밀

 

미국의 모든 밀 중에서 가장 단단한 듀럼 밀은 호박색을 띄며 12-15%의 높은 글루텐 함량을 가지고 있습니다. 제분을 통해 세몰리나로 만들어 파스타, 쿠스쿠스, 지중해식 빵에 쓰입니다.

 

 

2. 미국 마트에서 밀가루를 구입할 때

 

출처 adobe stock

 

- All-Purpose Flour (AP Flour / 중력분)

다목적 밀가루는 이름 그대로 다용도 밀가루이며, 보통 레시피에서 '밀가루'라고 표기되어 있다면 이 밀가루를 쓰는 게 맞습니다. 경질밀과 연질밀의 혼합으로 제조되며, 이름에서 알 수 있듯이 만능 밀가루는 빵, 비스킷, 피자, 쿠키, 머핀 등 모든 종류의 구운 제품에 쓸 수 있으나 더 섬세한 제품의 완성도를 위해서는 목적에 따라 맞는 밀가루를 쓰는 것을 추천합니다. 

 

- Cake Flour

Cake flour는 연질밀의 배유 가장 안쪽을 사용해 제분합니다. 따라서 다른 밀가루에 비해 단백질 함량이 7-8%로 가장 적고 전분 함량이 높습니다. (참고)

 

- Pastry Flour

연질 붉은 겨울밀 이나 연질 흰밀으로 주로 만드는 pastry flour는 ap flour와 cake flour의 중간 지점에 있다고 볼 수 있습니다. 8-9%의 단백질 함량을 가지고 있으며 타르트 쉘, 데니쉬, 쿠키처럼 구조감과 바삭함, 부드러움이 필요한 제품에서 사용하면 좋습니다. 

 

- Bread Flour (강력분)

정제된 밀가루 중, 경질 붉은 겨울밀과 경질 붉은 봄밀 또는 두 가지 경질 붉은밀의 혼합으로 제조된 Bread flour는 
12-14%로 단백질 함량이 가장 높습니다.  쫄깃쫄깃한 식감과 강하고 탄력 있는 반죽으로 빵이나 베이글, 피자 국수 등의 제조에 적합합니다.

 

- Self-Rising Flour

중력분과의 다른 점은 베이킹파우더와 소금이 미리 섞여있다는 점인데요, 그렇기 때문에 베이킹파우더가 시간이 지남에 따라 효과가 떨어지기 때문에 구입 후 6개월 이내에 사용해야 한다는 특징이 있습니다.

 

- Whole Wheat Flour (통밀가루)

미국에서 생산되는 밀가루의 약 6%를 차지하는 통밀가루는 섬유소와 미네랄이 풍부하고, GI 지수가 낮습니다. 단백질 함량이 11-15% 사이로 글루텐이 많지만 배아와 겨를 제거하지 않고 통째로 갈아 만드는 통밀 특성상 겉껍질 등이 함유되어 있어 글루텐 형성을 방해합니다.  그래서 보통 다용도 밀가루나 강력분을 섞어서 빵을 만듭니다. 겉껍질이 함유되어 있어 통밀가루의 색은 연한 갈색빛을 띠는데 경질 흰 밀 (hard white)로 제조한 흰색 통밀가루도 시중에서 유통되는 것을 볼 수 있습니다.   

 

 

출처 adobe stock

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오늘은 이렇게 밀의 종류와 분류에 대해서 알아보았는데요, 글이 점점점 길어지네요 하하

다음 글에서는 한국에서의 밀가루 분류, 프랑스에서의 밀가루 분류에 대해서 알아보도록 하겠습니다!

 

그럼 좋은 하루 보내세요 여러분!