제과이론6 달걀 이야기 (5) - 노른자의 유화성 / 유화 / 유화액과 유화제 안녕하세요 여러분! 김저트와 젠니 입니다. 오늘은 달걀 이야기 마지막 시리즈로 노른자의 유화성에 대해서 이야기해 보도록 하겠습니다. 유화 유화는 물과 기름과 같이 서로 섞이지 않는 성질을 가진 두가지 액체가 안정적인 혼합 상태를 이루는것으로 성질이 전혀 다른 두종류의 액체가 서로 분리되지 않고 매우 작은 입자로 미세하게 쪼개지면서 잘 분산되어 콜로이드상태 (교질 용액)가 된 것을 유화액(emulsion)이라고 합니다. 용질이 용매에 완전히 녹아있는 용액과는 달리, 교질은 입자가 균일하게 퍼져 용매 속에서 떠다니는 모습입니다. 이 유화액은 두가지의 유화 형태로 나뉩니다. 물속에 기름 입자가 분산된 수중유적형(o/w) 과 기름속에 물 입자가 분산된 유중수적형(w/o)으로 나뉩니다. 수중유적형 유화액에는 우유.. 2021. 10. 30. 달걀 이야기 (4) - 흰자의 기포성에 영향을 미치는 요인들 / 달걀의 신선도 / 흰자에 레몬즙, 주석산염, 구연산 / 흰자 휘핑시 온도 안녕하세요 여러분! 젠니입니다. 오늘은 지난 글에 이어 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인들에 대해서 알아보겠습니다. - 달걀의 신선도 달걀의 신선도가 떨어질수록 농후난백에서 수양성 난백이 많아지게 됩니다. 이 수양성 난백은 점도가 낮기 때문에 기포 형성 능력이 좋아 거품이 잘 일어나지만 안정성이 떨어집니다. 그러나 농후난백이 많은 신선한 달걀은 처음 거품을 낼 때는 수양성 난백보다는 거품 형성 능력이 떨어지지만, 거품이 일고 나면 안정성이 높습니다. 이러한 차이 때문에 머랭을 만들 때는 수양성 난백이 많은 흰자를 사용하라고 하는데요, 필자가 생각하기에는 엄청난 큰 차이는 없지 않나 싶습니다. - 온도 스위스 머랭을 만들때 흰자를 중탕하거나, 제누와즈를 만들때 전란의 온도를 올려서 휘핑하는 것들은 바로 .. 2021. 10. 20. 달걀 이야기 (3) - 달걀의 기포성 / 흰자의 기포성 / 머랭 만들때 노른자 / 파트아봄브 / 파타봄브 안녕하세요 여러분, 젠니입니다 : ) 오늘은 세 번째 달걀 이야기인 달걀의 기포성에 대해서 이야기해 보도록 하겠습니다! 이 이야기는 설탕 이야기 시리즈 중 설탕의 단백질 변성억제편 과 설명이 약간 겹치기 때문에 참고하면 좋겠습니다. - 달걀의 기포성 : 기포성은 달걀을 휘핑하면 공기를 포집하여 거품을 형성하는 성질입니다. 이 기포성은 달걀의 난백 > 전란 > 난황 순으로 기포성이 두드러집니다. 먼저 흰자의 기포성에 대해서 이야기해 보겠습니다. 흰자를 구성하는 단백질들이 공기에 의해 변성되는 성질이 있어 기포를 만들고 만들어진 거품을 안정적으로 유지하는 역할을 하게 됩니다. ( 참조 ) 기포성에 관여하는 단백질은 글로불린, 오보뮤신, 콘 알부민 등이 있는데 이 중에서 글로불린은 점성이 높고 표면장력을 낮추.. 2021. 10. 20. 달걀 이야기 (1) - 달걀 vs 계란 / 달걀의 종류 / 달걀의 구조 / 신선한 달걀 고르기 안녕하세요! 젠니입니다. 버터, 밀가루, 설탕, 달걀은 제과에 있어서 가장 중요하고 기본적인 재료들입니다. 예를 들어 영국에서 처음 만들어진 파운드케이크는 밀가루, 달걀, 버터, 설탕을 1:1:1:1의 비율로 만든 것으로 모든 재료를 1파운드(1pound)씩 넣어서 만든다고 하여 파운드케이크라고 부릅니다. 달걀은 특히 이 네가지 재료들 중 유일하게 수분이 있는 재료이며 제과제빵은 물론 요리에도 너무나도 많이 쓰입니다. 오늘은 설탕과 버터이야기에 이어서 달걀 이야기 시리즈를 시작해 보겠습니다! 그 첫 이야기로 달걀의 종류와 구조에 대해서 알아볼게요. - 달걀 vs 계란 닭의 알을 우리는 흔히 계란 또는 달걀이라고 부릅니다. 계란 : 鷄卵 닭 계 / 알 란 자를 써서 닭의 알 이라는 의미의 한자어입니다. 달.. 2021. 10. 12. 이전 1 2 다음
