안녕하세요 여러분! 김저트와 젠니 입니다.
오늘은 달걀 이야기 마지막 시리즈로 노른자의 유화성에 대해서 이야기해 보도록 하겠습니다.
유화
유화는 물과 기름과 같이 서로 섞이지 않는 성질을 가진 두가지 액체가 안정적인 혼합 상태를 이루는것으로 성질이 전혀 다른 두종류의 액체가 서로 분리되지 않고 매우 작은 입자로 미세하게 쪼개지면서 잘 분산되어 콜로이드상태 (교질 용액)가 된 것을 유화액(emulsion)이라고 합니다. 용질이 용매에 완전히 녹아있는 용액과는 달리, 교질은 입자가 균일하게 퍼져 용매 속에서 떠다니는 모습입니다.
이 유화액은 두가지의 유화 형태로 나뉩니다.
물속에 기름 입자가 분산된 수중유적형(o/w) 과 기름속에 물 입자가 분산된 유중수적형(w/o)으로 나뉩니다.
수중유적형 유화액에는 우유, 마요네즈, 아이스크림, 생크림 등이 있고 유중수적형으로는 버터와 마가린 등이 있습니다.
유화액에는 일시적 유화액과 영구적 유화액이 있습니다.
올리브 오일에 발사믹 식초를 섞어 만드는 발사믹 드레싱과 같은 샐러드에 사용하는 드레싱은 분리액상 드레싱으로
오일과 식초를 잘 섞어주면 일시적으로 입자들이 섞여서 유화 상태를 이루는 일시적 유화액입니다. 때문에 시간이 지나면 자연스럽과 오일과 식초가 두개의 층으로 나뉘게 됩니다.
그에 비해 유화제라는것을 사용해 시간이 지나도 안정적인 유화상태를 유지하는 마요네즈는 영구적 유화액이라고 할 수 있습니다. 마요네즈를 만들때 유화제의 역할을 하는것은 바로 달걀 노른자에 함유된 레시틴 입니다.
그렇다면 유화제란 무엇일까요?
유화제는 지방질의 분자 중 물과 결합할수 있는 친수성기와 기름과 결합할수있는 친유성기(소수성)을 함께 가지고 있는 물질으로 물과 기름이 분리되지 않고 안정적인 에멀젼 상태를 유지하는것을 도와주는 역할을 합니다.
우리가 먹는 식품 속에는 이미 유화제의 역할을 하는 물질들이 많이 있습니다.
우유나 크림이 물과 지방으로 분리되지 않고 그 상태를 유지할 수 있는것은 우유와 크림에 들어있는 카제인이 유화제로 작용 하기 때문이고, 두유 역시 콩에 들어있는 레시틴이 유화제 역할을 하여 두유의 상태로 유지될 수 있습니다.
또한 계란 노른자는 인지질인 레시틴과 세팔린을 비롯한 지단백질이 친수기와 소수기를 동시에 지닌 양쪽성 물질이므로 천연의 유화제일 뿐 아니라, 노른자 자체는 수중유적형 유화식품입니다.
제과 제빵에서의 유화
파운드케이크, 버터쿠키, 머핀등과 같이 크림법을 사용해 제품을 만드는 경우 유지인 버터와 전체 수분 함량 90%인 계란이 분리되지 않고 매끄럽게 혼합될수 있는 이유 역시 노른자의 유화성 때문입니다. 자칫 잘못하여 매끄러운 상태가 아니라 몽글몽글하게 계란찜과 같은 상태가 되는데, 이것이 분리가 난 상태이며 유화가 되지 않은 상태입니다. 이렇게 분리가 되는것을 방지하기 위해서 전란이 들어가는 레시피에 유화제의 역할을 하는 노른자의 함량을 추가하거나, 버터에 계란을 넣을 때에 노른자를 먼저 넣고 섞어주는 방법을 씁니다.
빵이나 케이크를 만들때 특히 대량 생산시 반죽의 거품이 쉽게 꺼지지 않고 안정적으로 유지되며 생산성을 높이기 위해서 유화제를 사용하고, 제품을 더 촉촉하게 유지하는 역할을 합니다. 오븐에서 구워지고 나온 후 제품이 건조되고 노화되는것을 억제하여 지연시키는 역할뿐 아니라 단백질이나 전분 구조 사이에서 탄력성을 만들고, 부드러운 조직을 만드는 역할도 합니다.
오늘은 이렇게 유화작용과 유화제, 제과제빵에서의 유화 에 대해서 알아보았습니다!
단순히 물과 기름이 잘 섞여있도록 도와주는 역할 외에도 다양한 이유로 유화제를 사용한다는것을 알게 되었습니다.
그럼 우리는 다음에 또 만나요 안녕~
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