안녕하세요 여러분, 젠니입니다!
달걀은 응고성, 점착성, 기포성, 유화성, 색과 향미, 풍미 부여 등 여러 가지 조리 및 가공에 필요한 모든 중요한 특성을 가지고 있습니다! 오늘은 이런 달걀의 특성에 중 첫 번째로 달걀의 응고성에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
달걀의 응고성
달걀은 액체 상태에서 가열을 통해 반고체 상태로 응고되는 특징이 있는데요,
달걀이 가열에 의하여 응고되는것은 달걀을 구성하고 있는 단백질의 변성에 의해 일어나는 현상입니다.
유동성을 가진 졸(sol) 상태가 반고체의 흐르지 않는 젤(gel)로 변하는 것입니다.
달걀의 응고성은 부위에 따라 다른데 흰자는 55-57℃ 에서 응고하기 시작하여 62-65℃ 에서 유동성이 있는 젤리 상태가 되고 70℃에서 유동성을 잃고 80℃ 정도에서 완전히 응고됩니다. 노른자는 흰자보다 약간 높은 온도인 62~65℃ 에서 응고하기 시작하여 70℃에서 완전히 응고합니다.
제과제빵에서 달걀은 반죽이 가열 팽창될때 조직을 단단히 고정화시켜 제품의 형태를 굳혀주는 역할을 할 뿐만 아니라
빵 표면에 광택제로 계란물을 이용하는것도 열 응고성을 이용하는 것입니다.
졸(Sol) : 액체에 고체입자가 분산 / 액체에 콜로이드 입자가 분산하고 유동성을 갖고 있는 상태 예시 - 안삶은 계란, 주스, 먹물 등 겔(Gel) : 고체에 액체가 분산 , 반고체상태 / 졸이 농도가 더 진해져 고형입자들이 망상 구조를 형성해 형태를 유지하는것 예시 - 묵, 젤리, 양갱, 굳은 커스터드, 삶은계란, 푸딩 등 |
- 열응고성에 영향을 미치는 요인
A. 달걀의 희석 정도
: 달걀에 액체를 넣어 희석하면 ( 물, 우유, 크림 등) 응고성이 감소하여 응고 온도는 높아지지만, 액체에 의해서 질감은 부드러워집니다. 하지만 액체의 양이 너무 많았지만 단백질의 농도가 낮아져 응고되기 어렵고, 응고물의 힘이 약해 구조가 잘 허물어지기 쉬우므로 너무 많은 액체를 넣지 않도록 주의해야 합니다.
B. 가열 온도와 시간
: 낮은 온도에서 서서히 가열하면 부드럽고 연하며, 원하는 텍스쳐의 노른자를 얻을 수 있습니다. 수비드 계란이 예시가 될 수 있으며 조리 시간이 길다는 특징이 있습니다. 반면에 고온에서 빠르게 가열하면 달걀이 수축하며 단단하고 질긴 느낌의 달걀이 완성됩니다.
ex) 맥반석 달걀이 탄력이 있고 쫄깃쫄깃한 이유
: 고온에서 구워내는 맥반석 달걀의 흰자의 포도당과 단백질의 아미노산이 마이야르반응에 의해 갈색으로 갈변됨과 동시에, 삶는 것이 아닌 고온의 열에서 '구운' 달걀인 맥반석 달걀은 적은 수분 환경에서 굽는 것이므로 흰자의 수분이 빠져나가서 수축하여 단단하고 질긴(쫄깃한) 식감의 달걀로 만들어지는 것입니다.
C. 소금
: 소금은 단백질을 응고시키는 역할을 하며 소금을 넣으면 응고 온도가 낮아지기 때문에 달걀 응고물을 더 단단하게 해 줍니다. 계란을 물에 삶을 때 소금을 첨가하는 이유도 혹시나 껍질이 깨져서 흰자가 흘러 나오더라도 소금에 의해 곧바로 응고될 수 있도록 하기 위함입니다.
D. 산 Ph
: 산은 소금과 비슷한 역할을 합니다. 산을 첨가하면 달걀이 낮은 온도에서 응고되고 그 질감이 더 연합니다.
계란을 물에 삶을때 같은 이유로 보통 소금과 식초를 같이 넣습니다.
E. 설탕
: 설탕은 첨가하는 양에 비례하여 달걀의 응고 온도를 높여줍니다. 자세한 내용은 이 게시글을 참고해주세요.
- 달걀의 녹변 현상
여러분들은 달걀을 삶은 후 껍질을 깨서 반으로 갈랐을 때 노른자가 녹갈색으로 변해 있는 것을 본 적이 있으신가요?
달걀노른자가 녹갈색으로 변하는 현상은 황화제1철에 의해 녹색으로 색이 변하는 것입니다.
달걀을 껍질째 가열하면 외부에서 열이 가해 지므로 외부의 압력은 높고 달걀 중심부의 압력은 낮아져 흰자에서 생성된 황화수소(H2S)가 노른자 쪽으로 이동하여 노른자에 함유된 풍부한 철과 결합하여
황화제1철을 생성하는 것입니다. 이 황화제1철이 달걀의 노른자 표면이 암녹색을 띠게 합니다.
(즉, 황화 제1 철은 원래는 달걀에 없는 성분이지만 가열과 압력차로 인해 생기게 되는 것입니다.)
이 녹변 현상은 달걀의 ph가 높을수록, 가열 온도가 높을수록, 가열시간이 길수록 많이 생깁니다.
또 오래된 달걀일수록 달걀의 ph가 높아 녹변이 잘 일어나게 됩니다.
녹변을 방지하기 위해서는 신선한 달걀을 사용하고 너무 오랜 시간 가열하지 않아야 합니다.
15분 정도 삶은 달걀을 바로 찬물에 담가 식히면 달걀 외부 쪽의 압력이 저하되어 생성된 황화수소가 외부로 이동하여 황화 제1 철이 거의 생성되지 않습니다. 또한 찬물에 의해 부피가 수축되어 껍질을 잘 벗길 수 있다는 장점이 있습니다.
오늘의 tmi
필자는 보통 찬물에 냉장고에서 갓 꺼낸 달걀을 넣고 같이 끓이기 시작하여 물이 끓으면 불을 중 약불로 줄여 물이 끓을 듯 말듯한 상태로 11분 정도 달걀을 익힌 후 찬물에 식혀서 먹습니다. 개인 취향이지만 노른자가 퍽퍽하지 않고 부드럽게 익어 맛있습니다.
bb
오늘은 이렇게 달걀의 첫 번째 특징인 응고성에 대해서 알아보았습니다!
다음 글에서는 달걀의 기포성에 대해서 알아보겠습니다.
행복한 하루 보내세요 여러분 안녕!
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