안녕하세요! 젠니입니다.
버터, 밀가루, 설탕, 달걀은 제과에 있어서 가장 중요하고 기본적인 재료들입니다.
예를 들어 영국에서 처음 만들어진 파운드케이크는 밀가루, 달걀, 버터, 설탕을 1:1:1:1의 비율로 만든 것으로
모든 재료를 1파운드(1pound)씩 넣어서 만든다고 하여 파운드케이크라고 부릅니다.
달걀은 특히 이 네가지 재료들 중 유일하게 수분이 있는 재료이며 제과제빵은 물론 요리에도 너무나도 많이 쓰입니다.
오늘은 설탕과 버터이야기에 이어서 달걀 이야기 시리즈를 시작해 보겠습니다! 그 첫 이야기로 달걀의 종류와 구조에 대해서 알아볼게요.
- 달걀 vs 계란
닭의 알을 우리는 흔히 계란 또는 달걀이라고 부릅니다.
계란 : 鷄卵 닭 계 / 알 란 자를 써서 닭의 알 이라는 의미의 한자어입니다.
달걀 : 닭의 알 -> 둘긔알 -> 달걀 이 된 모양새로 토박이말로 인정된 우리 고유어입니다.
일상생활에서 계란과 달걀은 구분 없이 혼용되어 잘 쓰이지만 이러한 차이점을 알고 쓴다면 더 좋겠습니다!
이 글에서는 달걀로 통일하여 서술하도록 하겠습니다.
- 달걀의 구조
1. 전란 Whole Egg
흰자와 노른자를 통틀어 전란이라고 지칭합니다. 달걀에서 난백이 전체의 55~60%, 난황이 30~33% , 난각이 10% 정도를 차지합니다. 전란은 수분 약 75%, 단백질 약 13%, 지방 약 11% 등으로 이루어져 있습니다.
2. 난각 Egg shell
달걀 껍데기는 두께가 약 0.3mm이며 기공을 통하여 수분의 증발, 탄산가스의 배출, 세균의 침입이 일어납니다.
전체 달걀의 10% 정도를 차지하고 색은 갈색과 흰색이 있는데 닭의 품종에 따라서 색이 달라지며 영양가의 차이는 거의 없다고 봐도 무방합니다.
3. 난백 / 흰자 Egg white, albumen
난백은 유동성을 가진 투명한 액체로 농후난백과 수양성 난백으로 나뉩니다. 신선한 달걀일수록 농후 난백이 많고, 오래될수록 난백의 점도가 낮아져 수양성 난백이 많아집니다. 전체 난백에서 수분이 88%, 단백질이 11%를 차지합니다. 난백의 단백질은 오브알부민이 대부분을 차지하고 콘 알부민, 오보뮤신 등이 함유되어 있습니다.
4. 난황 / 노른자 Egg Yolk
난황은 알끈으로 고정되어 달걀의 중앙에 위치하며 탄력성이 있는 난황 막에 둘러싸여 있습니다. 오래된 난황은 알끈이 약해져 중앙에 위치하지 않고 막이 약해져 터지기가 쉽습니다. 난황의 노란색은 카로티노이드 색소의 일종인 잔토필에 기인된 것이며 그 함량은 닭의 먹이에 영향을 받습니다. 전체 난황에서 수분이 51%, 지방이 32%, 단백질이 17% 를 차지합니다.
- 달걀을 구입할 때 신선한 달걀을 고르는 방법
달걀 하나의 무게는 평균 50~60g입니다.
달걀은 크기와 무게에 따라 왕란(68g 이상), 특란(60~67g), 대란(52~59g), 중란(44~51g), 소란(43g 이하) 다섯 가지로 구분되는데요, 일반적으로 베이킹에서는 특란을 기준으로 사용합니다. 전란을 기준으로 (껍질 10% 제외) 흰자와 노른자의 비율 (전란의 55~60%, 가 난백, 30~33%가 난황)을 계산하면 각각의 무게를 알 수 있습니다.
달걀은 껍질이 반점이나 이물질이 없이 깨끗하고 깨지거나 균열이 없는 것을 골라야 하며, 껍질에 적혀있는 등급 판정 일자가 최신일수록 신선합니다.
달걀을 깨뜨렸을 때 신선한 달걀의 경우 노른자가 봉긋하고 난황 막의 탄력이 높아 노른자가 잘 터지지 않습니다. 또 신선한 흰자는 농후 난백의 양이 많고 묽은 수양 난백의 양이 적습니다.
- 유통되는 달걀의 형태
1. 신선란
보통 닭의 산란 후 집하장에서 세척 및 건조 과정을 거쳐 등급 판정 후 각종 도매상과 소매상 등으로 신선한 상태로 유통됩니다. 액상란, 동결란, 건조란 등으로 1차 가공하여 유통되기도 합니다.
2.. 액상란 liquid egg
난백 100% 와 난황 100% 두 가지로 유통되며 제과제빵 및 단체급식의 원료로 쓰입니다.
신선란과의 다른 점은 보통 종이팩에 담겨 유통되므로 균질화 및 살균과정을 거쳐 유통됩니다.
3. 그 외 분말란, 냉동란, 훈제란 등이 있습니다.
오늘은 이렇게 달걀에 대해서 알아보았는데요,
다음 글에서는 달걀의 조리 특성에 대해서 알아보도록 하겠습니다!
행복한 하루 보내세요 안녕~
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