안녕하세요 젠니입니다!
베이킹에서 빠질 수 없는 또 하나의 재료인 버터,
오늘 우리는 이 버터의 제조과정과 어떤 성질을 가지고 있는지,
그리고 그 성질을 어디에 이용해야 할지에 대해서 알아보겠습니다!
- 버터의 제조 과정
원심분리기를 이용하여 우유의 유화 상태를 깨트려 유지방을 모은 크림을 분리한 후 냉각시켜 하룻밤의 숙성과정을 거친 후 이 크림을 다시 교반 시키면 지방구와 지방구가 뭉쳐져 나온 유지방 덩어리와 버터밀크로 분리되는데 이때 나온 유지방을 모아 모양을 잡으면 우리가 흔히 알고 있는 버터가 됩니다. 국내에서 판매되는 버터는 보통 유지방이 80%이상이며 수분이 16%, 탈지 고형분이 4%인 유중 수적형의 유화액입니다.
- 버터의 속성
버터의 속성은 크림성/가소성/쇼트닝성 으로 크게 3가지로 나눌 수 있습니다.
1. 크림성 / 크리밍 작용
버터, 마가린, 쇼트닝과 같은 고체 지방(유지)을 휘저으면 속에 공기가 혼입 되면서 색이 옅어지고 부드러운 크림 상태가 되는데요, 이때 믹싱 중에 공기를 포집하는 능력을 크림 성이라고 합니다. 이렇게 포집된 공기가 오븐 속 열에 의해 팽창되면서 반죽을 부풀리는 역할을 하게 됩니다. 약 18-21도 정도에 크리밍성이 가장 효과적이며 녹아서 액상이 되어버린 버터는 크림성을 잃어버리게 되므로 공기를 포집할 때에는 버터가 너무 물러지지 않도록 조심해야 합니다.
포마드 버터란 ? Butter pomade / Beurre Pommade / 실온 버터
포마드 버터는 버터를 실온에 놔두어 손가락으로 눌렀을 때 저항감이 많지 않으며 쑥 들어가는 정도로 부드러워진 상태의 버터를 말합니다. 포마드 상태의 버터를 이용해 공기를 포집하는 크림화를 합니다. 여름철과 겨울철 실내온도에 따라서 실온에 버터를 두었을 때 말랑함의 정도가 다르기 때문에 버터의 온도와 상태를 체크해야 합니다.
당장에 포마드 버터를 써야 하는데 버터가 너무 딱딱하다면 전자레인지에 5초씩 끊어 돌려가면서 버터를 부드럽게 만들 수 있습니다. 하지만 너무 길게 전자레인지에 넣고 돌려 버터가 녹아버리면 버터의 크림성을 잃어버리기 때문에 반드시 짧게 돌리고 상태를 중간중간 확인해서 불상사를 방지해야 합니다.
2. 가소성
유지가 상온에서 고체 모양을 유지하며 외부에서 가해진 힘에 의해 자유롭게 모양을 바꿀 수 있는 성질을 가소성이라고 합니다.
버터와 밀가루가 겹겹이 층을 이루는 페이스트리 반죽이 바로 이 가소성을 이용한 예라고 할 수 있습니다. 버터의 경우 가소성 범위가 약 13-18도로 좁기 때문에 페이스트리 반죽을 만들 때는 작업실 실내의 온도를 낮게 설정하고, 버터의 온도를 체크하며 작업해야 합니다.
3. 쇼트닝성
버터의 입자들이 반죽 속에서 얇은 필름처럼 분산되어 글루텐 표면을 둘러싸 글루텐의 형성과 발달을 막는 성질을 쇼트닝성이라고 합니다. 글루텐의 형성을 막아 제품의 바삭바삭한 식감을 낼 수 있습니다. ( 유지인 버터가 소수성 성질을 가지므로 밀가루의 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하는 것을 방해하며 글루텐 표면을 둘러싸서 글루텐 형성과 발달을 막기 때문입니다. ) 버터가 13-18도일 때 쇼트닝성을 효과적으로 발휘합니다. 버터의 온도가 너무 낮아 딱딱하면 글루텐 형성을 저지하지 못하고, 적정 온도보다 버터의 온도가 높아버리면 반죽에 액상 버터가 스며들어 바삭한 식감이 덜해질 수 있습니다.
- 버터의 종류
1. 소금 첨가의 유무에 따라서
무염 버터 unsalted butter
소금을 첨가하지 않은 버터로 보통 제과제빵에서 기본적으로 사용하는 버터입니다.
제조사별로 그 맛과 향이 조금씩 차이가 납니다.
가염 버터 salted butter
보통 1.5~2%의 소금을 함유하고 있습니다. 소금을 첨가했기 때문에 풍미와 보존성이 무염버터 보다 좋습니다.
짠맛이 느껴지는 정도이니 빵에 발라먹는 용도로 많이 사용합니다.
2. 발효의 여부에 따라서
발효 버터 Cultured butter / European style butter
크림에 젖산균을 넣어 발효시킨 버터입니다. 이러한 발효 과정 덕분에 더 진하고 풍부한 향을 가지고 있습니다.
버터의 풍미가 강조되는 제품을 만들 때 사용하면 좋습니다. 대부분의 유럽 국가들에서 생산되기 때문에 유러피안 스타일 버터라는 이름으로 시중에 유통되기도 합니다. 유산균 발효를 거치지 않은 일반 버터들에 비해서 유통기한이 짧습니다. (이즈니, 에쉬레, 레스큐어, 루어팍, 골든천, 페이장, 프레지덩, 고메 등)
감성 버터 (비발효 버터) Sweet cream butter
발효시키지 않은 천연 버터입니다. 깔끔한 유지방의 풍미를 느낄 수 있으며,
국내에서 생산되는 대부분의 버터가 감성 버터입니다. (서울우유, 오셀카, 비르질리오, 앵커 등 )
버터의 색깔
일반적으로 버터는 연한 노란색을 띠지만 진한 노란색에서 거의 백색에 이르기까지 다양한 색깔을 띱니다. 이는 원재료인 젖을 생산하는 가축의 사료에 따라 영향을 받기도 하고, 상업적인 생산의 경우 제품의 일관성을 위해 제조 공정에서 일반적으로 아나토 또는 카로틴 같은 식용색소를 첨가하기 때문입니다.
버터의 보관방법
지방의 함량이 높아 저장 시 가수분해에 의한 산패와 산화적 산패가 일어나므로, 저온에 냉장보관해야 하며
포장지를 버터 표면에 밀착하고 밀폐용기를 사용하며 공기를 되도록 차단하고 빛을 피해야 합니다.
또한 다른 식품으로부터 쉽게 향을 흡수하고 변질되므로 주의해야 합니다.
오늘은 이렇게 버터의 다양한 요소에 대해서 알아보았습니다.
정말 많은 종류의 버터가 시중에 유통되고 있는데요, 버터의 종류, 제조사별로 그 맛과 풍미가 정말 다양하기 때문에 다양한 종류의 버터를 시도해 보고, 원하는 맛과 향, 식감을 맞출 수 있는 버터를 사용해 제품을 만들면 좋겠습니다!
그럼 우리는 다음에 또 만나요, 행복한 하루 보내세요!
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