설탕2 설탕 이야기 (3) - 설탕의 성질 / 설탕의 보수성과 방부작용 / 결합수와 자유수 / 설탕의 탈수성 안녕하세요 여러분! 젠니입니다. 오늘은 설탕의 성질에 대해서 같이 알아보겠습니다. 설탕은 기본적으로 친수성(*수분과 친한 성질 )으로 수분을 잘 흡수합니다. (흡습성) 이렇게 흡수한 수분을 잘 빼앗기지 않고 보유하는 성질도 가지고 있습니다. (보수성) 이 보수성을 이용한 식품의 방부작용까지 알아보겠습니다. 설탕의 보수성에 대해 이야기하기 위해서 우리는 수분에 대해서 조금 더 자세하게 알아보아야 합니다. 식품에 함유되어 있는 수분에는 단백질, 탄수화물, 지질 등의 용질과 결합이 얼마나 단단한지에 따라서 결합수(bound water)와 자유수(free water)로 존재하게 됩니다. 어떤 수분을 더 많이 함유하느냐에 따라서 식품의 보존성 부분에 있어서 미치는 영향이 달라집니다. 결합수는 식품의 성분(탄수화물.. 2021. 10. 5. 설탕 이야기 (1) - 정제당 ( 백설탕 / 황설탕 / 흑설탕 ) 안녕하세요 여러분! 젠니입니다. 빵이나 과자, 함께 마시는 달달한 커피 부터 설탕과는 전혀 상관이 없어 보이는 우리의 식탁에 올라오는 음식들까지 어디든 빠지지 않고 레시피에 등장하는 설탕. 앞으로 이 친구가 어떻게 만들어지는지, 용도는 무엇인지, 또 어떤 대체제가 있는지에 대해서 알아보겠습니다! 설탕은 사탕수수의 줄기나 사탕무의 뿌리를 잘게 잘라 압착하여 액을 채취하여 농축, 원심분리를 통해 결정체의 원당을 만든 후, 이것을 증발과 농축, 정제하여 만든 것으로 주 성분은 자당(수 크로스 sucrose)입니다. 보통 사탕수수가 생산/재배되는 원산지에서 사탕수수를 원당으로 만드는 1차 가공을 완료 한 후, 그 후 원당을 2차 가공하는 일은 소비국에서 진행, 시중에 판매됩니다. 용어들을 간단히 정리하고 넘어가.. 2021. 9. 30. 이전 1 다음
