설탕 이야기 (1) - 정제당 ( 백설탕 / 황설탕 / 흑설탕 )

안녕하세요 여러분! 젠니입니다.

 

빵이나 과자, 함께 마시는 달달한 커피 부터 설탕과는 전혀 상관이 없어 보이는

우리의 식탁에 올라오는 음식들까지 어디든 빠지지 않고 레시피에 등장하는 설탕. 

 

출처 Adobe Stock

앞으로 이 친구가 어떻게 만들어지는지, 용도는 무엇인지, 또 어떤 대체제가 있는지에 대해서 알아보겠습니다!

 

 

설탕은 사탕수수의 줄기나 사탕무의 뿌리를 잘게 잘라 압착하여 액을 채취하여 농축, 원심분리를 통해 결정체의 원당을 만든 후, 이것을 증발과 농축, 정제하여 만든 것으로 주 성분은 자당(수 크로스 sucrose)입니다.  보통 사탕수수가 생산/재배되는 원산지에서 사탕수수를 원당으로 만드는 1차 가공을 완료 한 후, 그 후 원당을 2차 가공하는 일은 소비국에서 진행, 시중에 판매됩니다. 

 

좌-사탕수수 줄기 우-사탕무 / 출처 Adobe Stock 

 

용어들을 간단히 정리하고 넘어가 볼까요?

 

 

당액 : 사탕수수나 사탕무를 분쇄한 후 압착하여 얻은 즙.  

당밀 : 당액을 원심 분리한 후 위에 뜬 엷은 갈색의 액체. 

함밀당 : 당액에서 당밀을 제거하지 않고 그대로 수분을 제거하고 농축하여 만든 설탕의 총칭.  

분밀당 : 당액에서 당밀과 수분을 제거하여 만든 설탕의 총칭. 원료당이라고도 불린다. 정제당의 원료

 

함밀당과 분밀당 밑으로 정말 많은 종류의 설탕으로 분류가 되는데요, 이것을 한 번에 다 다루면 너무 복잡하기 때문에

간단히 용어 정리만 했고 이 글에서는 정제당의 종류에 대해서 알아볼게요!

 

 

 

정제당

 

-백설탕 : 분밀당 중에서도 약 99.5%의 고순도 정제 과정을 거쳐 섬유질, 무기질 등의 각종 영양소가 제거되고 순수한 자당만 남게 되기 때문에 가장 순수하고 깔끔한 단맛을 냅니다. 또한 무향, 무미의 특징을 가지고 있어 식품 본연의 맛과 향을 살리면서 단맛을 낼 수 있습니다.  설탕은 같은 농도에서는 온도에 상관없이 항상 일정한 단맛을 내기 때문에 다른 당류의 상대적 감미도를 측정하는 표준 감미 물질로도 이용되고 있습니다.

 

 

-황설탕/갈색설탕 :  백설탕을 2차로 가열하여 색을 낸 설탕에 원당에서 얻은 미네랄 성분 또는 당밀을을 혼합하고 재 가열해 만들어집니다. 중백당으로도 불립니다. 열에 의하여 갈변이 될 때 원당 속에 있는 독특한 향이 되살아 나기 때문에 백설탕보다는 진한 색과 독특한 향을 가집니다.

 

 

-흑설탕 : 본래의 흑설탕은 비정제당만을 뜻하나 (다음 글 참고) 시중에 판매되는 흑설탕은 보통 정제당에 캐러멜 색소를 넣어 만들어집니다. 이렇게 만들어진 흑설탕을 삼온당이라고도 부르는데요,  황설탕 보다 색이 더 진하고 풍미가 있다고 합니다. 

 

 

이렇게 백,황,흑설탕은 백설탕에서 여러번의 제조과정을 거쳐 만들어 지는 것으로 색과 향, 맛이 조금씩 다를 뿐 영양학적으로는 눈에 띄는 큰 차이는 없다는 것을 알 수 있습니다. 

 

 

 

- 파우더 슈가 : 백설탕을 곱게 갈아 옥수수 전분과 혼합한 것으로 보통 5% 내외의 옥수수 전분을 포함합니다.

 

- 분당 : 100% 백설탕을 곱게 갈아낸 가루. 온전히 백설탕을 갈아낸것이기 때문에 흡습성이 좋아 보관에 유의해야 합니다. 

 

- 데코스노우 (스노우슈가) : 케이크나 과자 위에 데코용으로 만들어진 설탕입니다. 분당과 비슷한 입자 크기의 설탕에 식물성 유지 성분으로 한겹 코팅이 입혀져 있기 때문에 수분에 잘 녹지 않습니다. 

  

 

 

 

 

다음 글에서는 비정제설탕에 대해서 알아 보겠습니다! 

 

다들 행복한 하루 보내세요 안녕!