흰자의 기포성2 달걀 이야기 (4) - 흰자의 기포성에 영향을 미치는 요인들 / 달걀의 신선도 / 흰자에 레몬즙, 주석산염, 구연산 / 흰자 휘핑시 온도 안녕하세요 여러분! 젠니입니다. 오늘은 지난 글에 이어 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인들에 대해서 알아보겠습니다. - 달걀의 신선도 달걀의 신선도가 떨어질수록 농후난백에서 수양성 난백이 많아지게 됩니다. 이 수양성 난백은 점도가 낮기 때문에 기포 형성 능력이 좋아 거품이 잘 일어나지만 안정성이 떨어집니다. 그러나 농후난백이 많은 신선한 달걀은 처음 거품을 낼 때는 수양성 난백보다는 거품 형성 능력이 떨어지지만, 거품이 일고 나면 안정성이 높습니다. 이러한 차이 때문에 머랭을 만들 때는 수양성 난백이 많은 흰자를 사용하라고 하는데요, 필자가 생각하기에는 엄청난 큰 차이는 없지 않나 싶습니다. - 온도 스위스 머랭을 만들때 흰자를 중탕하거나, 제누와즈를 만들때 전란의 온도를 올려서 휘핑하는 것들은 바로 .. 2021. 10. 20. 달걀 이야기 (3) - 달걀의 기포성 / 흰자의 기포성 / 머랭 만들때 노른자 / 파트아봄브 / 파타봄브 안녕하세요 여러분, 젠니입니다 : ) 오늘은 세 번째 달걀 이야기인 달걀의 기포성에 대해서 이야기해 보도록 하겠습니다! 이 이야기는 설탕 이야기 시리즈 중 설탕의 단백질 변성억제편 과 설명이 약간 겹치기 때문에 참고하면 좋겠습니다. - 달걀의 기포성 : 기포성은 달걀을 휘핑하면 공기를 포집하여 거품을 형성하는 성질입니다. 이 기포성은 달걀의 난백 > 전란 > 난황 순으로 기포성이 두드러집니다. 먼저 흰자의 기포성에 대해서 이야기해 보겠습니다. 흰자를 구성하는 단백질들이 공기에 의해 변성되는 성질이 있어 기포를 만들고 만들어진 거품을 안정적으로 유지하는 역할을 하게 됩니다. ( 참조 ) 기포성에 관여하는 단백질은 글로불린, 오보뮤신, 콘 알부민 등이 있는데 이 중에서 글로불린은 점성이 높고 표면장력을 낮추.. 2021. 10. 20. 이전 1 다음
