달걀 이야기 (4) - 흰자의 기포성에 영향을 미치는 요인들 / 달걀의 신선도 / 흰자에 레몬즙, 주석산염, 구연산 / 흰자 휘핑시 온도

안녕하세요 여러분! 젠니입니다.

 

오늘은 지난 글에 이어 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인들에 대해서 알아보겠습니다.

 

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- 달걀의 신선도 

달걀의 신선도가 떨어질수록 농후난백에서 수양성 난백이 많아지게 됩니다. 이 수양성 난백은 점도가 낮기 때문에 기포 형성 능력이 좋아 거품이 잘 일어나지만 안정성이 떨어집니다. 그러나 농후난백이 많은 신선한 달걀은 처음 거품을 낼 때는 수양성 난백보다는 거품 형성 능력이 떨어지지만, 거품이 일고 나면 안정성이 높습니다. 이러한 차이 때문에 머랭을 만들 때는 수양성 난백이 많은 흰자를 사용하라고 하는데요, 필자가 생각하기에는 엄청난 큰 차이는 없지 않나 싶습니다.

 

 

- 온도

 

스위스 머랭을 만들때 흰자를 중탕하거나, 제누와즈를 만들때 전란의 온도를 올려서 휘핑하는 것들은 바로 달걀의 온도가 높아지면 달걀의 점성과 표면장력이 약해져서 기포성이 높아지기 때문입니다.

 

달걀의 온도가 낮다 = 점성과 표면장력이 강하다 -> 기포성이 저하되고 기포 안정성은 상승한다 달걀의 온도를 올린다 = 점성과 표면장력이 약해진다 ->기포성이 상승해 거품을 더 잘 낼수있다 / 안정성은 떨어진다

이러한 공식을 사용한 것인데요, 온도를 올림으로써 거품을 잘 낼 수는 있지만 기포 안정성은 떨어지게 됩니다. 그렇기 때문에 이탈리안 머랭을 만들 때 거품을 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 넣고 고속으로 휘핑해 기포를 풍성하게 내어 준후 머랭의 온도가 내려갈 때까지 계속 휘핑해 주는 이유 역시 다시 온도를 내림으로써 점성과 표면장력을 높여 머랭의 안정성을 높이기 위해서입니다.

 

일반적으로 프렌치 머랭 등 달걀/흰자의 온도를 높이지 않고 휘핑을 할 때는 실온의 달걀/흰자를 사용하는 것이 좋습니다.

 

출처 adobe stock

 

 

- pH

 

흰자의 기포성은 흰자의 주요 단백질 중 오브알부민의 등전점인 pH 4.8 근처에서 가장 크게 두드러지는데요, 이것은 등전점에서 흰자의 점도가 낮아져 거품이 쉽게 일어날 수 있고 단백질이 거품의 표면 막을 형성하기 쉬워지므로 비교적으로 안정된 기포 막을 쉽게 만들기 때문입니다.

 

*등전점 (Isoelectric point) : 양전하와 음전하를 동시에 지닐 수 있는 어떤 분자가 포함하는 양전하 수와 음전하 수가 같아져서 전체 전하의 합이 0이 되는 pH 값을 등전점이라고 한다 (출처) 

 

흰자 거품을 낼 때 레몬즙이나 주석산염 ( cream of tartar ), 또는 구연산 ( Citric Acid )을 소량 첨가해주는 이유 역시 흰자의 pH를 저하시켜서 흰자 단백질의 등전점에 가깝게 만들어 흰자의 표면장력과 점도가 낮게 하여 결과적으로 기포성이 좋아지고 단백질 분자가 표면 막을 만들기 쉽게 하여 기포의 안정성이 향상하기 위함입니다.

 

출처 adobe stock

 

 

 

 

- 첨가물들

 

1. 설탕 (참조)

: 설탕은 흰자의 기포 형성 능력을 감소시키지만 거품의 안정성을 증가시켜 광택이 있고 안정된 거품을 낼 수 있습니다.

때문에 머랭을 만들 때 흰자만으로 거품을 어느 정도 올려 기포를 형성해 준 뒤 설탕을 2-3회에 나누어 넣어 안정성을 높여 줍니다. 설탕 전량을 처음부터 흰자와 한 번에 섞어 머랭을 올리는 방법도 있는데요, 이 방법으로 머랭을 만들면 볼륨은 작지만 그만큼 치밀하고 쫀쫀한 느낌의 머랭을 만들 수 있습니다. 

 

2. 소금

: 소금은 단백질의 응고를 촉진하는 성질이 있습니다. 흰자를 휘핑하면 실뭉치처럼 꼬여있던 단백질 분자들이 풀어지게 되면서 기포를 감싸 막을 형성하여 그 기포 막들이 많이 생기면서 거품이 일어나게 되는데요, 이 실뭉치들이 풀리는 것을 소금이 방해하기 때문에 소금을 넣으면 머랭의 구조를 약화시켜 머랭의 안정성을 저하시키고 넣지 않았을 때보다 더 오래 휘핑을 해야 합니다. 그래서 소금을 넣어야 한다면 가급적 소량 ( 전제의 1% 이하)을 첨가하거나, 머랭 이외에 다른 가루 재료들에 소금을 넣어주는 것이 좋습니다.

 

3. 지방

: 노른자, 오일, 버터, 우유, 생크림 등의 지방이 소량이라도 흰자에 들어가게 되면 기포 형성을 방해하고 안정성을 저하시킵니다. 그래서 머랭을 만들 때는 휘핑기와 믹싱볼을 꼼꼼히 잘 닦고 확인해야 합니다. 

 

4. 건조 흰자 

: 흰자에 소량의 건조 흰자 분말을 넣어주면 (1% 정도) 흰자의 단백질을 보강하여 더 균일하고 강한 조직의 머랭을 만들 수 있습니다.  

 

 

출처 adobe stock

 

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오늘은 이렇게 흰자의 기포성에 영향을 주는 다양한 요인들에 대해서 알아보았습니다!

이제 다른 레시피들을 볼 때 이런 재료가 이런 영향을 미치는구나!라고 더 잘 이해가 될 것 같습니다.

 

그럼 다음에 또 보아요, 행복한 하루 보내세요. 안녕~