설탕 이야기 (5) - 계란의 단백질 변성 억제

안녕하세요! 젠니입니다.

 

오늘은 설탕이 계란의 단백질 변성 억제에 어떤 역할을 하는지 알아보겠습니다!

 

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1. 계란 흰자에 설탕을 첨가하면 기포 형성 능력은 감소하지만, 광택이 있는 안정된 거품을 만들 수 있습니다. 

 

출처 adobe stock

 

거품을 낸 흰자는 음식의 부피를 팽창시켜 조직감을 가볍게 해 줍니다. 오롯이 흰자만을 휘핑기로 거품을 내기 시작하면 거품은 쉽게 올라오지만 그만큼 빨리 거품이 죽고, 푸석푸석해지고 물이 분리되는 이수 현상이 일어납니다. 그에 반해 설탕을 넣어가며 거품을 내면 탄력과 광택이 있는 안정된 거품이 올라와 흔히 베이킹에서 사용되는 머랭을 만들 수 있는데요, 이처럼 설탕은 흰자의 기포성과 안정성에 영향을 미치는 큰 요인 입니다.

 

 

달걀흰자를 휘저으면 흰자와 공기의 접촉면에서 실뭉치처럼 꼬여있던 단백질 분자들이 변성되어 막을 형성하여 기포를 둘러싸 거품을 형성하게 됩니다. (1) 어느 정도 계란 흰자가 부피감이 생기기 시작하면 우리는 2-3회에 걸쳐 설탕을 넣어주며 (2) 계속 휘저어서 단단하고 안정감 있는 머랭을 완성합니다.

 

손그림

 

(1) 설탕은 단백질의 변성을 억제하기 때문에 꼬여있는 단백질 분자들이 실처럼 풀리는 것을 방해하는 역할을 합니다. 때문에 처음에 설탕을 다 첨가하면 설탕이 기포 형성을 방해해서 거품의 형성 능력이 떨어짐은 물론, 거품의 형성 시간이 더 오래 걸리게 됩니다. ( 그렇기 때문에 보통 머랭을 올릴때 흰자만으로 어느정도 거품을 낸 뒤 설탕을 2-3회에 걸쳐 나누어 넣어가며 머랭을 완성하는 것 입니다. )

 

 

(2) 이것은 설탕의 수분을 보유하려는 보습성 덕분에 흰자의 점성을 증가시켜서 형성된 거품의 표면에서 수분이 증발하는 것을 막아주기 때문입니다. 그와 동시에 기포 막을 부드럽게 하고 기포를 미세하게 해 주므로 푸석푸석한 질감이 아닌 광택을 띄고 안정성이 있는 머랭을 완성할 수 있는 것입니다. 

 

 

 

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2. 설탕은 첨가량에 비례해 계란의 응고 온도를 높여줍니다. 

 

 

달걀이 열에 의하여 응고되는 것은 달걀을 구성하고 있는 단백질의 변성에 의해 일어나는 현상입니다. 

유동성을 가진 액체상태의 단백질이 반고체 상태의 흐르지 않는 젤로 응고되는 것인데요, 달걀의 열 응고성은 달걀의 부위에 따라 다릅니다. 흰자의 응고 온도는 65도이며, 노른자의 응고 온도는 그보다 살짝 높은 70도입니다. 

 

 

출처 adobe stock

 

가열온도와 시간, 달걀의 희석 정도 등 이 열 응고성에 영향을 미치는 다양한 요인들이 있는데요,

그중에서도 설탕은 첨가량에 비례하여 계란의 응고 온도를 높여줍니다. 

계란을 익힐 때에 열에 의해 단백질 분자가 풀어진 후 3차원의 그물 조직으로 다시 결합하면서 계란이 응고되는데요, 이때 풀어진 단백질 분자에서 설탕이 단백질 분자의 재결합을 방해하기 때문에 단백질의 응고가 지연되는 것입니다. 지연되는만큼 열 운동이 더 가해져야 응고점까지 갈 수 있기 때문에 응고 온도가 높아지는 것 입니다. 이때 형성된 응고물은 그냥 계란을 익혔을 때 보다 부드럽고 연하다는 특징이 있습니다. 

페이스트리 크림을 만들 때나 앙글레이즈를 할 때 계란에 설탕을 미리 섞은 후 데운 우유나 크림을 섞는 것도 계란의 응고점을 높여 뜨거운 우유나 크림에 자칫 계란이 익어버리는 것을 방지하기 위함입니다.   

 

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오늘은 설탕이 계란의 단백질 변성 억제에 어떤 역할을 하는지에 대해서 글을 적어 보았는데요,

더 깊게 파고들수록 복잡한 과학, 분자식 등등이 나와서 머리가 아플 뻔했습니다.

최대한 쉽게 설명하려고 노력했는데 글이 잘 이해가 될지 모르겠습니다 ㅎㅎ..

 

 

우리는 다음 글에서 만나요 안녕!

 

행복한 하루 보내세요~