안녕하세요! 젠니입니다.
프라이팬에서 빵을 굽거나 채소, 스테이크를 구울 때 버터 한 조각을 넣어 버터 특유의 향과 풍미를 요리에 더하고는 하는데요, 이때 자칫 팬의 온도가 너무 높게 올라가 버리면 버터가 타는 불상사가 발생하게 됩니다. 요리가 완성되기도 전에 버터의 우유 고형분인 유당이나 카제인이 타버려서 까만색 작은 덩어리들이 생겨버리는 것이죠. 이 검은 덩어리들은 미관상 보기에 좋지도 않고 자칫하면 음식에 탄맛이 베여버립니다.
이것을 방지하기 위해서 우리는 정제버터라는것을 요리에 사용할 수 있습니다.
일반 버터보다 발연점이이 높기 때문에 고온으로 요리하는 음식에 적합하기 때문입니다.
오늘은 이 정제버터의 정의와 만드는 방법, 그리고 시중에 판매되는 기버터 (Ghee) 는 어떻게 다른지에 대해서 알아보겠습니다!
- 정제버터 Clarified Butter
정제버터는 일반 버터를 끓여 탈지 고형분(milk soild)을 제거하고 수분을 증발시켜서 순수한 유지방 (pure butterfat)만을 100% 남긴 것을 말합니다. 탈지 고형분을 제거했기 때문에 일반 버터에 비해 단백질 함량이 적습니다. 때문에 일반 버터의 발연점이 섭씨 170-180도 정도인데에 비해 정제 버터는 약 250도의 비교적 높은 발연점을 가지고 있어 버터의 향을 그대로 주면서 고온으로 조리하는 요리에 적합합니다.
또한 탈지고형분을 제거하여 카제인과 유당이 모두 제거된 상태이기 때문에 유당불내증 (우유 내 당분인 락토즈를 분해하는 효소가 없는 증상) 이 있는 분들이 버터 대체제로 섭취할 수 있고 포화지방산이 풍부하다는 이점이 있습니다.
정제 버터 만드는 방법
1. 무가염 버터를 냄비에 넣고 버터를 녹이기 시작합니다.
2. 버터가 끓기 시작하면 하얀색 거품이 표면에 뜨기 시작하는데, 이 거품을 걷어내어 줍니다.
(버터의 끓는점은 약 100도 입니다.)
3. 약불을 유지하며 계속해서 버터를 끓이면 어느 순간 색이 투명해지고
(윗면에 띄는 거품을 제거했고 고형분이 바닥으로 가라앉기 때문에 윗면이 투명해 보입니다.)
버터에서 공기방울이 톡톡 터지는 소리가 들립니다. 바닥에 가라앉은 고형분이 타기 전에 불에서 내립니다.
(수분이 증발하는 소리입니다)
4. 불에서 내려 한 김 식힌 후, 바닥에 가라앉은 고형분이 같이 걸러지지 않게 주의하며 윗면의 맑고 옅은 갈색의 액체만 치즈클로스( cheesecloth) 와 거름망에 걸러내면 정제 버터가 완성됩니다.
5. 소독한 유리병이나 밀폐용기에 담아 보관합니다. 투명한 액체였던 정제 버터는 실온에서 굳으면 약간 몽글몽글한 입자를 가진 불투명한 고체로 굳게 됩니다. 실온에서 약 1달 정도 보관이 가능하고 냉장 보관해도 좋습니다.
이렇게 일반 버터를 끓여서 정제 버터를 만들면 일반 버터의 약 25-30%의 손실률이 생기게 됩니다.
- 기버터 Ghee Butter घी
기버터 역시 정제 버터의 한 종류로 인도와 중앙아시아권에 속한 국가들에서 흔히 생산되고 소비되는 버터입니다.
이 기 버터는 기원전 2000년경부터 인도에서 처음 쓰인 것으로 현대에 전해지는데요, 소를 신성시하는 인도의 문화에 따라 소젖으로 기 버터를 만듭니다. 아유르베다 의학이라는 인도 고대 의학에서는 기 버터가 심신 정화를 해주는 식품으로 쓰였다고 합니다. 음식뿐 아니라 피부 개선, 화상치료 등 의료의 목적, 또 종교적 의식에도 사용한다고 합니다.
기 버터와 정제 버터의 다른 점은 무엇일까요?
버터를 녹여 물이 증발하고 탈지 고형분이 바닥에 가라앉으면 체에 걸러내 마무리하는 정제 버터와는 다르게
기 버터는 탈지 고형분이 캐러멜 라이즈가 될 때까지 조금 더 가열한다는 특징이 있습니다. (약 140도 정도)
조금 더 가열을 했기 때문에 정제 버터보다 조금 더 황금빛이 돌게 되며 캐러멜 화가 살짝 진행되었기 때문에 특유의 더티한 풍미와 향을 조금 가지고 있다고 합니다.
오늘은 정제 버터와 기 버터에 대해서 알아보았는데요,
다음 글에서는 브라운 버터에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
행복한 하루 보내세요 여러분!
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