밀가루 이야기 (1) - 밀의 기원 / 밀의 제분 / 밀의 구조 / 밀알과 밀가루 / 밀기울, 배아, 배유

안녕하세요 김저트와 젠니입니다!

 

가을이 지나가고 이제 어느덧 제법 추워져 겨울이 오고 있고 2021년도 두 달 여 채 남지 않았네요.

 

오늘 저는 아침에 일어나 운동을 하고 치킨&과카몰리 샌드위치에 커피를 마셨습니다.

어제저녁에는 삼겹살에 김치비빔국수를 먹었고 그 전날 저녁에는 햄버거를 먹었습니다. ( 매일 너무 맛있게 잘 먹네요 )

자세히 보니 하루에 한 번은 빠지지 않고 밀가루로 만든 음식을 먹고 있습니다. 여러분은 어떠신가요?

 

오늘부터 우리는 이렇게 우리의 일상에 아주 가까이 있는 밀가루에 대한 첫 번째 글을 써보며 11월의 하루를 알차게 채워보려 합니다! 

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밀 Wheat

 

 

곡류는 탄수화물을 다량 함유한 우수한 열량 공급원이며 소화, 흡수가 쉽고 맛이 담백하며 수분과 단백질이 적어 잘 부패하지 않고, 수송하기에도 편리하여 과거부터 인간의 식량과 가축의 사료로 이용되어 왔습니다. 곡류는 식물의 전분질 종자로 대부분 화본과/벼과(-科, 학명: Poaceae 포아케아이)에 속하고 메밀은 여뀌과에 속합니다. 

 

일반적으로 곡류는 쌀, 맥류, 잡곡으로 분류하는데, 이 중에서 우리는 보리, 호밀, 귀리와 함께 맥류에 속하는 밀에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

2020/2021 전 세계 밀 소비량은 7억 5천9백만 톤 (출처)으로 같은 해 기준 쌀 소비량인 5억 430만 톤 보다 (출처) 약 1.4배의 소비량을 가지고 있습니다. 밀은 옥수수, 쌀과 함께 인류 역사에서 가장 오래되고 널리 경작된 3대 농작물 중의 하나입니다. 올해 기준 최대 밀 생산 국가는 중국이며, 그 뒤로 인도, 러시아, 미국이 있습니다.

 

약 12,000년 전 터키 남동부의 카라카다 그 산악 지역에서 (Karacadag) 발견된 밀이 고고학적인 발견물 중 가장 오래된 것으로 추청 됩니다. 밀은 기후 적응성이 강하여 세계 대부분 지역으로 전파되어(하단 이미지) 경작되고 발전되어 왔습니다.

현재의 밀의 대부분은 밀가루로 만들어져 제과, 제빵, 제면 등에 사용되며 나머지는 시리얼, 동물의 사료, 밀 배아, 기름 등을 만드는 데 사용됩니다.

 

우리나라에도 기원전 100~200년경의 것으로 추정된 밀이 평안남도 대동 군 미림리에서 발견되어 그 시대에 재배하고 있었음을 추정할 수 있습니다. 이렇게 밀은 한반도에서도 오래전부터 재배되어 온 작물로, 국수, 편수, 한과, 전등에 사용되어 왔으나 현대에 이르러 비교적 가격이 싼 수입 밀이 대량으로 국내에 들어오면서 국산 밀보다는 수입 밀이 보편적으로 사용되어 오고 있습니다. 국내에서도 국산 밀 산업의 발전과 증대를 위해서 연구와 개발, 또 정책적인 측면 등 여러 방면에서 노력을 하고 있다고 하니 국내 밀 산업의 미래에 대해서 기대를 해 볼 수 있을 것 같습니다.  

 

 

Map of Countries by Wheat Production

 

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밀의 제분 

 

출처 adobe stock

 

벼에서 왕겨를 제거하여 현미가 되고, 현미에서 겨를 벗기고 도정과정을 거쳐 쌀이 만들어집니다.

그렇다면 쌀알은 있는데 왜 밀알은 시중에서 찾아보기 힘들고 밀가루만 있을까요? 

 

밀은 겉껍질인 외피 부분은 매우 딱딱한 데에 비해 내부의 배유 부분이 무른 편으로 외피를 제거하려면 배유 부분이 먼저 부스러지며 밀은 낟알의 중앙에 홈이 길게 파여있고 그 홈이 외피에 연결되어 단단히 붙어 있기 때문에 쌀처럼 낟알 형태 그대로 외피를 제거하기가 어렵습니다. 이러한 이유로 밀은 쌀처럼 낟알로 먹지 않고 밀가루로 제분(milling)하여 사용합니다. 

 

부드럽게 만든 밀 낟알을 롤러 밀 (roller mill)을 이용해서 밀기울과 배아를 제거하고, 그 결과 크기가 작게 분리된 배유를 체와 공기 흡입기를 이용하여 원하는 크기의 입자를 가진 밀가루를 얻는 과정이 제분 과정입니다. 제분 과정에서 밀가루 외에도 동물의 사료로 쓰이는 밀기울, 배아, 쇼츠를 부산물로 얻게 됩니다. 

 

 

밀기울 (겨 Bran) 

겨층은 밀알의 약 13% 정도를 차지하며 밀가루를 얻는 과정에서 밀기울을 제거하게 됩니다. 

섬유질, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있어 제분 과정에서 제거된 밀기울은 곤충이나 동물의 사료로 사용되며 요즘은 밀기울의 입자를 곱게 만드는 공정을 거쳐 밀기울 가루도 시중에 판매됩니다. 

 

배아 (Germ)

밀의 2~3%를 차지하는 배아는 밀알 중 가장 영양소가 풍부한 부분임에도 불구하고 밀가루 제분 시 밀기울과 함께 탈락되므로 공정에서 분리됩니다. 이렇게 분리된 배아는 가루나 오일 등의 형태로 건강식품들에 이용됩니다. 

 

배유 (Endosperm)

밀알의 약 85%를 차지하고 있는 배유는 주로 전분과 단백질, 수분으로 이루어져 있으며 밀가루로 이용되는 주요 부위입니다. 배유의 바깥쪽과 안쪽은 그 성질과 특징이 조금 다른데요, 하단의 표를 참고해 주세요.

 

	단백질 량	단백질의 품질 (글루텐)	회분량	색상	전분량	지질량	비타민량	효소량	굳기
배유의 중심부 (안쪽)	적음	좋음(많음)	적음	약함(흰색)	많음	적음	적음	적음	부드러움
배유의 주변부 (바깥)	많음	나쁨(적음)	많음	진함(회색)	적음	많음	많음	많음	단단함

 

 

 

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오늘은 이렇게 밀가루의 기원과 밀의 구조, 밀의 제분에 대해서 알아보았습니다.

다음 글에서는 밀가루의 분류에 대해서 이야기해 보도록 하겠습니다!

 

좋은 하루 보내세요 여러분~