헤이즐넛 프랄리네, 프랄린 만들기 / Hazelnut praline

 

안녕하세요 젠니 입니다!

 

파워 좋은 믹서기 혹은 푸드 프로세서와 설탕, 견과류만 있다면 집에서 충분히 만들어서 두고두고 사용하여 쿠키, 마들렌, 휘낭시에와 같은 구움 과자부터 초콜릿, 케이크까지 높은 활용도로 어디에나 고급진 맛을 더해줄, 헤이즐넛 프랄리네를 만드는 과정을 공유해 보겠습니다.

 

 

아몬드나 헤이즐넛, 피칸, 땅콩과 같은 견과류에 캐러멜을 입힌 것을 페이스트 상태로 곱게 갈아낸것을 프랄리네 Praline 라고 하며. 견과류에 캬라멜 코팅을 입힌 상태는 캔디드 넛츠 (Candied Nuts)라고 부릅니다. 견과류에 캬라멜 코팅을 해서 캬라멜이 굳기 전에 한알 한알 떼어내어 식힌 후 템퍼링한 초콜렛으로 겉면을 씌워주면 아망드 쇼콜라와 같은 드라지 dragée 를 만들 수 있습니다. 

 

헤이즐넛의 경우 껍질을 제거하느냐 아니냐에 따라서도 그 맛이 달라집니다. ( 사진은 껍질 포함)

 

홈메이드 프랄리네는 넛츠의 구움 정도부터, 캐러멜화를 진행하는 정도, 또 어느 정도로 갈아내어 원하는 텍스쳐와 농도를 만드느냐와 같이 본인이 원하는 느낌으로 프랄리네를 완성할 수 있다는 장점이 있습니다. 하지만, 대부분의 홈베이킹 주방 환경 특성상 대용량을 만들기 어렵고 캐러멜을 다루다 보니 화상의 위험도 있으며 파워가 좋은 푸드 프로세서가 없으면 곱게 갈기가 힘들 수도 있습니다.

 

그러한 단점을 보완해 주기 위해서 시판용 프랄리네 제품을 사용할 수 있는데요, 가격이 비싸지만 나의 시간과 노동력을 아끼고 또 제품의 맛을 일관되게 유지할 수 있다는 장점이 있습니다. 

 

 

 

 

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헤이즐넛 프랄리네 만들기

 

물 40g 

설탕 140g

헤이즐넛 200g

 

 

1. 헤이즐넛을 껍질 째 오븐에 구워 준 후 식혀줍니다. 170도에 10분 ( 오븐에 따라 온도/시간 상이 )

뜨거운 시럽에 차가운 헤이즐넛을 넣어 설탕을 결정화하므로 차가운 헤이즐넛을 준비합니다

2. 시럽을 121도 까지 끓여 줍니다. 

3. 시럽이 온도에 도달하면 불을 끄고 헤이즐넛을 한번에 넣고 나무 주걱으로 저어주기 시작합니다.

 

 

 

4. 시럽이 결정화 되어 새하얗고 딱딱해지면 불을 중불로 켜서 캐러멜라이즈를 합니다.

5. 타지 않게 골고루 계속 저어줍니다. 

6. 원하는 만큼 캬라멜라이즈를 진행 한 후 넓은 트레이에 펼쳐 완전히 식혀줍니다.

 

 

새하얗게 결정화 된 헤이즐넛 ( 주걱에 붙은 설탕까지 긁어내어 사용한다 ) / 캬라멜라이즈를 끝낸 헤이즐넛 

 

 

7. 식힌 헤이즐넛을 잘게 부수어 푸드 프로세서로 갈아줍니다.

-> 이때 완전히 식지 않은 상태의 헤이즐넛을 갈게 되면, 갈리는 동안 상승하는 마찰열 + 식지 않은 헤이즐넛 의 온도 때문에 헤이즐넛에서 오일이 나오므로 갈기 전까지 차가운 상태를 유지해야 합니다. ( 냉동고에 잠시 넣어도 좋습니다. )  

 

얼마나 갈아 주느냐에 따라서 프랄리네의 농도와 텍스쳐를 조절 할 수 있습니다.

 

 

8. 완성된 프랄리네는 밀폐용기에 담아 실온 보관하고, 필요할때에는 골고루 저어준 후 덜어내어 사용합니다.

빨리 사용할 수록 좋지만, 약 1달 정도 사용을 추천합니다.

 

 

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이 방법이 대량으로 하기에는 한계가 있어서 대안의 방법으로 

오븐에서 로스팅한 넛츠를 따로 준비하고, 분량의 캬라멜을 따로 만든 후 , 넛츠 위에 캬라멜을 부어 완전히 식힌 후 잘게 부수어 푸드 프로세서로 갈아주는 방법도 있습니다. 이 경우 직접 냄비에서 캬라멜 라이즈를 하는 동안 넛츠류가 더 로스팅 되는것을 감안하여 오븐에서 로스팅을 할때 더 오래 로스팅을 하는 등의 레시피 조절이 필요합니다. 대신 훨씬 힘이 덜 들어가고 편리하다는 장점이 있습니다. 

 

 

저는 개인적으로 하얗게 결정화가 된 넛츠류를 열을 가해 볶아 캐러멜 라이징 하는 과정이 좋아서 

집에서 종종 프랄리네를 만들고는 합니다. (푸드 프로세서로 곱게 갈 때는 너무 시끄러워서 눈치가 보이긴 합니다.)

 

캐러멜 라이즈를 할 때는 장갑을 껴서 화상에 주의하시길 바라며

여러분들도 저와 함께 프랄리네의 고급진 맛의 매력에 빠져보세요..

 

오늘도 좋은 하루 보내세요!