설탕 이야기 (6) - 대체 감미제 / 전화당 ( Invert sugar / Trimoline / 트리몰린) 과 꿀 / 글루코스와 옥수수 시럽 / 물엿과 올리고당 / 트레할로스
안녕하세요 젠니입니다!
제과 제빵에서는 원하는 텍스쳐와 당도 등을 얻기 위해서 설탕을 다양한 감미제로 대체하는데요,
이 대체제들이 첨가되면 각각 어떤 역할을 하는지 알고 원하는 목적에 맞추어 감미제를 선택해야 합니다.
오늘은 설탕 이야기 시리즈의 마지막 글인 대체 감미제에 대해서 이야기해 보도록 하겠습니다!
※상대적 감미도
과당(175)>전화당(130~135)>자당(100)>포도당(75)>물엿(40)>맥아당(32)=갈락토오스(32)>유당(젖당, 락토오스)(16)
※ DE : 전분이 포도당으로 얼마나 가수분해 되었는지의 값.
DE가 낮으면 점도가 높고 감미도가 낮으며, DE가 높아질수록 감미도는 더 높아지고 점도는 낮아집니다.
○ 전화당 (Invert sugar = Trimoline 트리몰린 )
: 설탕을 가수분해하여 얻어지는 포도당과 과당이 1:1로 혼합된 이당류입니다.
설탕 대비 감미도가 130%로 강한 단맛을 가지고 있습니다.
보습효과가 좋아서 수분이 열에 의해 증발하는 것을 지연시켜 주기 때문에 제품에 촉촉함을 부여하고 부드러운 질감을 만들어 줍니다. 또 열에 의한 갈변이 빨리 진행되어 진한 구움색을 낼 수 있고, 제품을 구운 뒤에도 쉽게 마르거나 건조해지는 것을 방지해줍니다
○ 꿀 (Honey)
: 인공적으로 만들어진 것이 전화당(트리몰린) 이며, 꿀벌의 소화효소가 꽃물을 분해하면서 자연적으로 만들어진 것이 꿀입니다. 특유의 향이 있어 설탕의 전량을 꿀로 대체하기는 어렵습니다.
○ 글루코스, 포도당 (glucose)
: 효소를 이용하여 전분을 가수분해하여 만든 전분당으로 액상 포도당이며 맑고 끈적한 시럽의 형태를 띱니다.
설탕 대비 감미도가 75%로 단맛이 조금 덜합니다.
제품에 촉촉함 부여해 줍니다 또한 설탕의 결정화를 막아주기 때문에 캐러멜을 만들 때 설탕과 함께 글루코스를 사용합니다. 아이스크림 디저트를 만들때 빙점(어는점)을 낮춰줍니다.
제과제빵에서 시럽형태의 글루코스 외에도 파우더 형태의 글루코스를 사용하기도 하는데요 ,
이 글루코스 파우더는 글루코스(포도당)에서 수분이 포함되지 않게 결정화하여 제조한 것입니다.
덱스트로.. 역시 포도당의 일종인데 하얀색의 가루 형태의 포도당입니다. 자료 조사 후 내용 더 첨부하겠습니다!
( 글루코스 시럽을 계랑할때 너무 끈적여서 계량에 고통을 받는 분들이 많습니다. 이때 손에 물을 가볍게 묻혀 시럽을 떼어내면 손에 붙지 않고 계량을 쉽게 할 수 있습니다 )
○ 옥수수 시럽 ( Corn Syrup )
: 위에서 언급했다시피, 글루코스 시럽은 전분을 가수분해 하여 만드는 액상 포도당입니다. 이때 사용하는 전분은 보통 감자, 쌀, 밀, 옥수수 전분인데요, 북미에서 보통 글루코스를 만들 때 옥수수를 사용하는 것이 보편적이기 때문에 콘시럽이라는 이름으로 널리 유통되고 있습니다.
그렇기 때문에 옥수수 시럽을 글루코스라고 할 수는 있지만, 모든 글루코스가 옥수수 시럽은 아닙니다.
○ 물엿
: 전분이 산이나 효소에 의해 가수 분해되어 만들어진 포도당, 맥아당, 덱스트린, 그 밖의 이당류의 혼합 물질을 정제, 농축하여 만들어집니다. 물엿은 가수분해 정도와 방법에 따라 DE 값이 다른 다양한 농도로 제조되기 때문에 용도에 따라서 사용할 수 있습니다. (저당물엿, 아이 스당, 맥아물엿, 고감미 물엿 등) 설탕 대비 감미도가 약 30-40%로 비교적 낮습니다. 단맛은 줄이되 촉촉함은 유지하고 싶을 때 물엿을 씁니다.
무색무취의 액상 감미료이며 찬물에도 잘 녹습니다. 산이나 열에 의하여 응고 또는 침전이 되지 않아 안정성이 우수합니다. 제품에 광택을 부여하고, 빙점(어는점)을 조정할 수 있습니다.
물엿은 설탕이나 포도당의 결정 석출을 억제하는 작용으로도 이용됩니다. 잼이나 젤리를 만들 때 포도당의 결정화를 억제하기 위해서 물엿을 첨가하며, 또 아이스크림을 만들 때 저온 동결 시 생기는 결정화를 억제하기 위해서 물엿을 사용합니다.
○ 올리고당
: 올리고당은 단당류의 당이 3~ 10개 정도 결합한 다당류입니다. 물엿과 비슷하게 설탕 대비 감미도가 30%입니다.
물엿의 대체제로 사용해도 무방하나, 70도 이상 열을 가하면 당도가 떨어진다는 특징이 있어서 열을 가하는 요리에는 잘 사용하지 않습니다.
○ 트레할로스 (Trehalose)
트레할로스는 포도당 두 개로 이루어진 이당류입니다. 동식물이나 미생물에 있는 천연 물질로 버섯이나 해산물, 곤충 등에 다량 함유되어 있습니다. 설탕 대비 감미도가 40-45%로 거의 절반 수준의 감미도를 가지고 있는데요, 설탕 사용량의 25-40% 까지 대체해서 사용해도 제품의 완성도 부분에서 크게 떨어지지 않습니다.
보습효과가 있어 제품을 촉촉하게 유지시켜 주며, 고온이나 산화 등의 악조건에서도 안정한 분자이기 때문에 제품이 마르거나 변형이 되는 것을 줄여줄 수 있습니다. 식품의 건조나 동결에 대한 보호작용, 전분 노화방지 등 다양한 이점 덕분에 식품산업은 물론 화장품 제조나 약품 제조에도 널리 쓰인다고 합니다.
(2021년 10월 기준 / 백설탕 1kg에 약 1500-1700원 의 가격으로 시중에 유통되는 반면, 트레할로스 1kg의 가격은 7500-8500원 정도의 가격으로 약 5배 정도의 가격차이가 납니다.)
오늘은 이렇게 다양한 감미제들에 대해서 알아보았는데요, 이 외에도 정말 다양한 대체제들이 존재합니다만...
저의 설탕 이야기 시리즈는 이쯤에서 끝을 내도록 하고 다음에는 다른 주제의 이야기로 다시 돌아오도록 하겠습니다.
항상 행복하세요! 안녕~