밀가루 이야기 (3) - 밀가루의 성분과 영양
안녕하세요 여러분, 젠니 입니다.
오랜만에 밀가루 이야기 시리즈 글을 이어가 봅니다.
밀가루의 성분과 영양
밀가루는 일반적으로 12~14%의 수분 함량일 때 나머지 구성성분의 대부분을 차지하는 탄수화물과, 그 뒤를 잇는 단백질이 주를 이루며, 지질이 2% 이하, 회분이 0.5% 정도로 구성되어 있습니다. 전분이 많을수록 단백질의 함량은 낮아지는 반비례의 성향을 띕니다.
밀가루의 대부분을 차지하는 전분은 호화를 돕고, 단백질은 글루텐 형성을 통해 빵의 구조와 텍스쳐를 만듭니다. 또한 밀가루의 구성 성분 중 덱스트린, 맥아당, 포도당은 발효를 도우며, 단맛과 빵껍질의 색을 먹음직한 황갈색으로 만드는데 기여합니다. 더 자세히 각각의 성분에 대해서 알아보겠습니다!
1) 탄수화물 - 전분, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펜토산 및 당류 등으로 구성되어 있습니다.
전분: 약간의 차이는 있으나 75~80%로 밀가루의 대부분을 차지합니다. 이 전분은 제품의 호화, 노화를 담당하는 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있습니다.
셀룰로오스 : 제분 과정 중 대부분 제거되어 다목적용 밀가루에는 0.3% 이하가 함유되어 있습니다.
헤미셀룰로오스와 펜토산 : 펜토산(pentosans)은 밀 배유 내에 3.9% 정도 들어 있는데, 이 중 수용성 펜토산은 밀가루 현탁액이 점성을 띠거나 젤화되는데 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다. 밀 중에서는 호밀에 많이 함유되어 있습니다. ( 호밀은 5.41%의 전체 펜토산을 함유하며 그중 2.08%이 수용성 펜토산입니다.) 펜토산에 대해서 더 알아보기
당류 : 신선한 밀은 약 2.8%의 당류를 함유합니다. 이 당류는 포도당, 자당, 라피노오스,글루코프럭토산 등이 있습니다.
2) 단백질 :
밀가루 단백질은 밀가루 반죽 시, 점탄성을 가진 글루텐을 형성하는 글루텐 단백질이 85%를 차지하며 나머지 15%는 비글루텐 단백질으로 구성되어 있습니다. 글루텐 단백질은 프롤라민과 글루 테린과 같은 저장단백질로, 대부분이 배유에 분포합니다. 밀의 프롤라민은 글리아딘(gliadin)이라고 하고, 글루테린은 글루테닌(glutenin) 이라고 하는데, 이 두 단백질은 수화가 되면 각각 신장성과 탄력성을 가지게 되고 이 두 가지가 합쳐져 점탄성을 가진 글루텐이 만들어지고 이것이 빵의 구조와 텍스쳐를 만듭니다. ( 밀가루와 글루텐에 대해서는 따로 이야기해 보도록 하겠습니다.)
3) 지질 :
밀은 지질을 약 1.8% 정도 함유하고 있고 각 부분에 따라 그 구성 지질과 함량이 다른데, 특히 배아에 지질이 가장 많이 함유되어 있습니다. 밀 지질의 70%는 비극성 지질, 20%는 당지질, 10%는 인지질로 구성되어 있고, 배아와 밀기울에는 인지질이 많고, 배유에는 당지질이 더 많이 함유되어 있습니다. 이 밖에 비타민E가 상당히 많고, 배유에는 총 토코페롤의 약 15%가 함유되어 있습니다.
4) 비타민과 무기질 :
비타민과 무기질은 밀기울과 배아에 주로 들어있고, 배유의 중심부로 갈수록 적어집니다. 왕겨만 제거한 통 밀가루는 비타민 B1, B2, B6, 나이아신, 판토텐산, 비타민 E와 무기질 (인, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 구리, 망간 등)을 거의 그대로 가지고 있지만, 시판되는 다목적용 밀가루에는 제분 과정 중 겨층이 제거되어 비타민B 복합체과 무기질이 대부분 손실됩니다.
5) 효소 :
밀가루에는 아밀레이즈, 프로테이즈, 리페이즈, 리폭시게네이즈, 피테이즈 등 효소의 양은 적으나, 밀가루에서 일어나는 여러 반응의 촉매 작용을 하여 밀가루의 반죽과 제빵 적성에 중요한 역할을 합니다.
아밀레이즈 : 밀가루 전분은 α-아밀레이스와 β-아밀레이스 가 같이 작용을 하여 단순당이나 맥아당으로 분해되는데, 빵 반죽을 할 때 이스트가 이를 기질로(基質/substrate) 사용하여 에탄올과 이산화탄소를 생산합니다. 에탄올은 빵의 풍미에, 이산화탄소는 빵의 팽창에 기여하게 됩니다.
6) 색소 :
밀가루에 함유된 색소는 대부분 카로티노이드로, 이 색소가 많으면 노란색을 띠게 됩니다. 그래서 밀가루를 빻으면 우리가 흔히 아는 새하얀 색의 밀가루가 아닌 황색/회백색의 밀가루가 나오는데요, 이 밀가루를 공기 중에서 자연적으로 숙성시키면 효소 리폭시게네이즈에 의해 시간이 지남에 따라 표백이 되지만, 말 그대로 시간과 노동력, 공간이 많이 필요하고 품질이 비교적 균일하지 못하기 때문에 덜 경제적이고, 그렇기 때문에 이 노화 과정을 가속화하기 위해서 과산화벤조일과 염소 등의 밀가루 품질개량제를 사용하여 표백시키며 이러한 과정을 거친 밀가루를 표백 밀가루라고 합니다.
오늘은 이렇게 밀가루의 영양성분에 대해서 알아보았습니다.
그럼 다음 글과 함께 돌아오겠습니다. 행복한 하루 보내세요!